Tout le monde sait que les poules, et les oiseaux en général, n'ont pas de dents. On sait peut-être moins que ces volatiles en ont eu par le passé et que l'on est aujourd'hui capable de créer des poules avec des dents. Car elles possèdent dans leurs cellules toutes les instructions génétiques nécessaires à la pousse des dents. Simplement, ces instructions sont comme cachées, illisibles. Sauf brièvement, pendant le développement de l'embryon aviaire, au cours duquel elles font semblant d'apparaître avant de s'évanouir et qu'une unique dent, appelée «dent de l'œuf», va pousser au bout du bec du poussin avant de tomber. Cette «dent» va lui permettre de briser la coquille de l'œuf lorsqu'il voudra sortir.
Les dents font leur «coming out» au cours de l'évolution des êtres vivants, il y a quelque 450 millions d'années, lorsque les premiers vertébrés à mâchoires apparaissent. Elles sont issues de structures dermo-épidermiques (les odontodes) qui étaient réparties sur tout le corps de certains êtres et qui auraient par la suite migré et se seraient spécialisées, dans la bouche, sur les mâchoires.
Les dents ont ensuite évolué très différemment dans les lignées de vertébrés, poissons, reptiles, puis oiseaux et mammifères. Les plus célèbres des reptiles, les dinosaures, sont les véritables ancêtres des oiseaux qui descendent des ptérosaures (les «lézards volants») et de petits dinosaures à plumes, ces dernières étant au départ, estime-t-on, là pour réguler la température. Cela donnera par exemple le légendaire archéoptéryx et sa solide rangée de dents.
Si l'évolution va faire que les oiseaux vont perdre leurs dents, sans doute en raison de contrainte de poids et de régime alimentaire (il n'y a pas besoin de mâcher), elles vont connaître diverses évolutions chez les mammifères. Surtout en fonction de leur alimentation, du mode de préhension et de broiement des aliments. Ainsi, les premiers mammifères avaient des dents assez semblables entre elles. Leur mâchoire inférieure était plus étroite que la supérieure, ce qui fait que les dents du bas croisaient vers l'intérieur les dents du haut, produisant un effet de cisaillement sur la nourriture.
Un oiseau à « dents osseuses » dont l’envergure, pour le fossile retrouvé au Chili, atteignait au moins 5,2 mètres.
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